Il sushi è nato come metodo di conservazione del pesce, già nel V secolo a. C. Oggi con il termine sushi, si intende un insieme di preparazioni composte da riso acidulato con aceto di riso, che viene accompagnato da pesce, verdure e alghe. Al di fuori del Giappone, nei paesi occidentali, il sushi è visto come la preparazione caratteristica di questa cucina ed è il più richiesto ed apprezzato . Difatti sono innumerevoli i sushi bar che si sono diffusi in tutto il mondo. A casa mia il sushi è un piatto molto amato dai miei figli, quindi molto spesso rappresenta la nostra cena . Il sushi non è così difficile da preparare in casa, abbiamo bisogno solo di un pò di pazienza, manualità e qualche semplice attrezzo, facilmente reperibile in commercio. Oggi vi insegnerò a preparare gli Hosomaki, i Futomaki, i Nigiri, i gunkanmaki e gli uramaki .
Attrezzi
Hangiri ( è la vaschetta di legno che serve per raffreddare il riso, ma in mancanza si può usare una ciotola di plastica o ceramica, come ho fatto io)
Un coltello affilato per effettuare i tagli
Stuoietta di bambù per arrotolare il sushi
Ingredienti per la cottura del riso
500 gr. di riso specifico per sushi ( dal chicco piccolo e tondeggiante )
600 ml di acqua
un pezzetto di alga kombu ( facoltativo )
Ingredienti per il condimento del riso
150 ml di aceto di riso o di mele
60 gr di zucchero
5 gr di sale
Ingredienti per la composizione del sushi
fogli di alga nori
pesce di ottima qualità rigorosamente abbattuto
( 200 gr circa di tonno, 200 gr circa di salmone, 200 gr di di gamberi)
un avocado maturo
un cetriolo
uova di pece
surimi (sono quei bastoncini di pesce color arancio, si trovano nei supermercati )
formaggio spalmabile
Ingredienti di accompagnamento per il sushi
salsa di soia
wasabi
zenzero sott'aceto
Cottura del riso :
Mettere il riso in una ciotola capiente .
Lavare il riso con acqua fredda per circa 8/10 volte per eliminare gran parte dell' amido .
Colare ogni volta l' acqua aiutandosi con un colino
Quando l'acqua risulterà limpida colare il riso e lasciarlo a sgocciolare per 15 minuti .
Mettere il riso in una pentola con l'acqua . L'acqua deve coprire il riso di circa un dito. Coprire la pentola con un coperchio, porla sul fuoco e dapprima ,con il fuoco vivace, portarla in pochi minuti a bollore, quindi abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per 15 minuti . Non aprire mai il coperchio. Trascorsi i 15 minuti aumentare la fiamma per 15 secondi, quindi spegnere la fiamma e lasciare riposare il riso nella pentola senza mai aprire il coperchio per altri 15 minuti.
A termine della cottura, il riso si presenta come nella
foto. Perfettamente cotto e privo dell'acqua ,che è evaporata,
rispettando tutti i tempi ed i passaggi indicati, per una buona cottura del riso.
Mettere il riso in una ciotola per farlo raffreddare.
Condirlo con il condimento preparato mettendo a scaldare in un pentolino,senza mai portarlo a bollore,150 ml di aceto di riso o di mele, 60 gr di zucchero e 5 gr di sale, basta solo far si che lo zucchero e il sale si sciolgano. Oppure per condire il riso può essere usato anche un condimento pronto,che personalmente trovo ottimo, ovvero il kikkoman seasoning for sushi nella quantità di 6/7 cucchiai da tavola per 1/2 kg di riso.
Iniziare a girare il riso con una spatola di legno piatta, sgranandolo, tagliandolo orizzontalmente per non far rovinare i chicchi e contestualmente fare vento con un piatto di carta per aiutare il raffreddamento del riso.
Quando il riso sarà freddo coprirlo con un canovaccio
pulito bagnato e strizzato, per evitare che secchi. Tenerlo
coperto durante tutta la preparazione del sushi.
Tagliare l'avocado e il cetriolo a striscioline di circa 1 cm e 1/2 di spessore.
Tagliare il pesce a striscioline di circa 1 cm e 1/2 di spessore e anche in piccole sfoglie, che serviranno per i nigiri. Tagliare i gamberi a metà in senso longitudinale, ma senza separare completamente le carni .
Per fare gli hosomaki prendere mezzo foglio di alga nori, metterla sulla stuoietta con il lato lucido rivolto verso il basso, con le mani bagnate in acqua acidulata con aceto di riso, prendere il riso e metterlo sull'alga lasciando 2 cm di alga scoperta per poter chiudere.
Adagiare sul riso un solo ingrediente che può essere del pesce o anche un vegetale, quindi chiudere l'hosomaki.
I futomaki hanno almeno 4 ingredienti a scelta, in
questo caso ho utilizzato, uova di pesce, avocado,
surimi e tonno. per fare i futomaki utilizzare un foglio intero di alga nori, prendere un pò di riso con le mani bagnate di acqua acidulata con aceto di riso e porlo sopra il foglio di alga, mettere tutti gli ingredienti ed arrotolare aiutandosi con lo stuoino. Chiudere il rotolino bagnando con un pò d'acqua l'alga rimasta scoperta dal riso.
I nigiri sono delle piccole polpettine di riso
sulle quali vengono adagiate delle fettine di pesce . Per fare i nigiri prelevare con le mani sempre bagnate in acqua acidulata una piccola quantità di riso. Formare una polpettina ovale pressando il riso con il palmo della mano ed infine adagiarvi una fettina di pesce.
Il nigiri pronto !!!
I gunkanmaki sono delle polpettine di riso con alga nori riempite con uova di pesce o una tartare di pesce. Per fare i gunkanmaki formare una polpettina di riso con il palmo della mano, avvolgerla in una striscia di alga nori alta 1 cm. e 1/2 con la parte lucida rivolta verso l'esterno. Chiuderla usando qualche chicco di riso come sigillante.
Chiudere bene l'alga nori, quindi adagiare la preparazione su un piatto e pressare bene il riso.
Riempire lo spazio rimanente con le uova di pesce
Gli uramaki sono dei rotoli al contrario, ovvero il riso si trova all'eserno del rotolo. Per fare gli uramaki prendere 1/2 foglio di alga nori posizionarla sulla stuoietta con la parte lucida verso il basso, prelevare un pò di riso e riempire tutta la superfice dell'alga. Cosparegerla con semi di sesamo neri.
Stendere sulla stuoietta un foglio di pellicola per alimenti, girare l'alga cosparsa con il riso ed adagiarvi i vari ingredienti per la farcitura. Io ho usato tonno, cetriolo e formaggio spalmabile.
Chiudere il rotolo aiutandosi con la pellicola, quindi procedere al taglio con un coltello dalla lama ben affilata sempre bagnata con acqua acidulata con aceto di riso o di mele.
L' uramaki tagliato !!!
Una volta formati tutti i rotoli procedere all'operazio
ne del taglio. Con un coltello dalla lama ben affilata e sempre bagnata in acqua acidulata con aceto di riso o di mele, per evitare che durante il taglio il riso si appiccichi alla lama con la grande possibilità di farci rompere l'alga , tagliare i rotoli dapprima a metà poi ogni metà in tre pezzi, per i rotoli più piccoli ovvero quelli che hanno un diametro inferiore perchè contengono meno ingredienti. Per quelli più grandi che contengono da almeno a 4 ingredienti in poi è possibile ottenere 12 pezzi da un rotolo.
Credo che questo lungo post sul sushi sia quasi giunto al termine, spero di essere stata abbastanza chiara ed esaustiva. Vorrei terminare ricordandovi alcuni passaggi fondamentali. Per fare il sushi l'alga nori va sempre posizionata sulla stuoietta con la parte lucida rivolta verso il basso, per mettere il riso sull'alga le mani devono sempre essere bagnate in acqua acidulata con aceto di riso o di mele perchè il riso è molto appiccicoso, per lo stesso motivo anche la lama del coltello usato per il taglio deve essere sempre bagnata. Usare solo pesce di ottima qualità rigorosamente abbattuto per evitare inutili rischi per la salute. Accompagnare il sushi con salsa di soia, wasabi in pasta che è molto piccante , quindi ne occorrono piccole quantità e zenzero sottaceto. Buon sushi a tutti . A presto!!!!
BUON APPETITO
Preparate la tartare di gamberi. Sgusciate i gamberi a crudo, privateli dell'intestino, incidendoli sul dorso e riduceteli in tartare con l'aiuto di un coltello ben affilato. Ponete i gamberi in una ciotola, irrorateli con l'olio, un pò di succo di limone e un pò di succo d' arancia. Prendete la mela smith e cubettatela in pezzetti tutti uguali e piccoli, unitela alla tartare di gamberi, mescolate e ponete subito in frigo coperto con pellicola alimentare a contatto, per evitrare che la taratare si secchi.
