La mia parmigiana di melanzane

Ciao a tutti, eccomi con una nuova ricetta, che per noi napoletani è un cult " la parmigiana di melanzane ". Di questa ricetta ci sono diverse versioni, con le melanzane con o senza buccia, passate prima nella farina e nell'uovo e poi fritte, oppure semplicemente fritte senza alcun tipo di panatura. Ogni famiglia napoletana che si rispetti ha la propria ricetta, che si tramanda di madre in figlia. Di conseguenza c'è chi per fare la parmigiana usa il fiordilatte, chi la mozzarella, chi ancora la provola. Chi sbuccia le melanzane e chi no, chi fa il sugo con la passata di pomodoro e chi, nelle versioni più moderne, con i pomodorini freschi. Non credo che si possa stabilire quale sia la ricetta della parmigiana perfetta o migliore, perchè dipende molto dal gusto personale e dalle abitudini culinarie di ogni famiglia. Infatti io vi darò sicuramente una versione tradizionale di questa pietanza, poichè trattasi della ricetta di mia nonna ,napoletana doc, ma è quella che piace a me, perchè mi ricorda i sapori e gli odori della mia infanzia. Comunque sia credo che la parmigiana di melanzane, è uno dei piatti più goduriosi che esista, a prescindere dalle diverse interpretazioni e scuole di pensiero.Ottima tiepida, ma anche fredda con il suo sugo profumato di basilico, accompagnata da un bel pezzo fragrante di pane cotto a legna , mi fa pensare immediatamente all'estate, periodo in cui troviamo le melanzane migliori per la realizzazione di questo piatto. La prima ricetta che troviamo di questa pietanza è nel trattato " Cucina teorico pratica" di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839. Le origini di questo piatto sono contese tra l' Emilia Romagna, la Campania e la Sicilia.

Ingredienti per una teglia di parmigiana
1 kg e 1/2 di melanzane quelle viola dalla forma allunganta
3 bottiglie di passata di pomodoro
350 gr di provola tagliata a pezzetti
200 gr di parmigiano reggiano
uno spicchio d'aglio
sale q b
pepe q b
basilico q b
olio di semi di arachidi per la frittura

Preparare un sugo di pomodoro mettendo a
soffriggere un solo cucchiaio di olio evo con uno spicchio d'aglio. Aggiungere la passata di pomodoro e porre la pentola sul fuoco con il coperchio un po' aperto aiutandosi con un cucchiaio di legno, per permettere la fuoriuscita del vapore così otterremo un sugo ben ristretto.

Quasi a fine cottura aggiungere il basilico, così il suo profumo rimarrà più intenso. Quando vedrete che il vostro sugo è denso come nella foto, spegnete il fuoco. In questo sugo ho messo solo un cucchiaio di olio perchè sarà sufficiente in quanto le melanzane cederanno il loro olio durante la cottura in forno.

Spuntare e lavare le melanzane.










Togliere un poco di buccia, quindi affettare le melanzane aiutandosi con un coltello affilato , in fette spesse circa 3-4 millimetri.








Mettere le melanzane affettate in acqua fredda salata
per una ventina di minuti, per fargli

perdere un pò di gusto amaro, quindi strizzarle e metterle in un colapasta.






Friggere le melanzane in abbondante olio di
semi di arachidi a fiamma vivace, per ottenere una frittura croccante. Quando le melanzane sono cotte disporle su carta assorbente per far si che venga assorbito l'olio in eccesso.

tagliare a pezzettini la provola .Quindi iniziare a comporre la parmigiana

Prendere una pirofila e cospargerla con il sugo di pomodoro.

Fare un primo strato con le melanzane fritte,
salarle leggermente,mettere i pezzettini di provola, cospargere con il parmigiano reggiano, siate generosi, completare con il basilico fresco,un pò di pepe e un pò di sugo messo a fiocchetti come nella foto. Coprire con nuovo strato di melanzane e procedere come il precedente fino all'esaurimento degli ingredienti.

Giunti all'ultimo strato coprire completamente con il sugo,spolverare con abbodante parmigiano e un po' di pepe. Quindi infornare in forno caldo a 170-180 gradi per circa 30 minuti





Sfornate, impiattate e preparatevi a godere il sapore avvolgente ed intenso di quello che reputo, il mio piatto preferito!!!!