Pan di spagna alto senza lievito

Il pan di spagna è una preparazione base per la realizzazione di moltissimi dolci, ma è anche ottimo da mangiare così, magari per la prima colazione o la merenda, perchè è un dolce soffice e spugnoso dal gusto delicato e senza il retrogusto del lievito chimico, perchè questo dolce nella sua ricetta tradizionale non prevede l'aggiunta di lievito in quanto lievita naturalmente grazie alla presenza massiccia di uova fresche e alla lunga lavorazione.
Questo è il primo dolce che ho iniziato a preparare fin da quando ero una ragazzina di 13 anni ed incominciavo a sperimentare le varie ricette. Sognavo di realizzare meravigliose torte di compleanno, alte e soffici, accattivanti, ricoperte di panna montata e farcite con crema e frutta. Ma non potete neanche immaginare quante volte il sogno si infrangeva ancor prima di preparare panna montata e farciture, perchè il tanto agognato alto e soffice pan di spagna non lievitava....rimaneva lì immobile e basso, nel forno, riuscivo solo a sfornare un disco di pasta ammassata e poco cotta che nulla aveva a che fare con questa preparazione.
Con il passare degli anni e la caparbietà che mi contraddistigue, non ho mollato ed ho continuato a sperimentare e a provare, fino a giungere ad un risultato pienamente soddisfacente. Nella mia esperienza ho imparato che per la buona riuscita del pan di spagna basta usare alcuni piccoli accorgimenti. Le uova usate per la preparazione devono essere freschissime e a temperatura ambiente, occorre che queste siano lavorate a lungo con lo zucchero per ottenere una montata stabile di uova, per un pan di spagna di 6-8 uova lavorare con le fruste elettriche per almeno 20 minuti il composto di uova e zucchero. La farina deve essere setacciata e aggiunta poco alla volta, unendola al composto ,con una spatola a mano facendo movimenti circolari dal basso verso l'alto, delicati per non smontare il composto. Importantissima è la gradazione e la cottura in forno, di cui bisogna avere conoscenza . Nel mio forno ottengo un ottimo risultato cuocendo il pan di spagna in forno statico a 160 gradi.  Buon pan di spagna a tutti e non demordete se il primo risultato non sarà come quello che volevate fate diversi tentativi e vedrete che otterrete un pan di spagna perfetto. scrivetemi se volete delucidazioni sulla ricetta prima di cimentarvi, o per dirmi come è andata o anche semplicemente per lasciare un saluto.

Ingredienti per un ruoto 24 cm di diametro alto 10 cm
6 uova medie
180gr zucchero
180 gr farina 00
Io come rapporto tra uova zucchero e farina calcolo per ogni uovo 30 gr di zucchero e 30 gr di farina

In una ciotola capiente mettere le uova intere con lo zucchero.
Nella foto le uova sono superiori di numero rispetto alle dosi che
vi ho indicato perchè sto preparando un pan di spagna più grande.

Montare le uova intere con lo zucchero con le fruste elettriche. Non preoccupatevi di separare i tuorli dagli albumi, perchè il risultato finale sarà quello di un pan di spagna alto e soffice se lavorerete a lungo il composto per ottenere un buon risultato occorreranno almeno 20 minuti di lavorazione.

Terminare di montare il composto quando le uova
scrivono, come si dice in gergo, ossia quando facendo
cadere dalle fruste un po' d'impasto, questo crei una
piccola montagnella che non scompare subito nel resto
dell'impasto, ma resti in evidenza per un po' come nella
foto.

Aggiungere poco alla volta la farina setacciandola e mescolare con una spatola facendo movimenti delicati dal basso verso l'alto per evitare di smontare il composto montato di uova e zucchero.







Quando tutta la farina è stata incorporata dall'impasto versare in un ruoto imburrato e infarinato ed infornare in forno caldo STATICO a 160 gradi per il mio forno che è abbastanza caldo per 40 minuti circa . Trascorso questo tempo effettuate la prova stecchino che dovrà risultare completamente asciutto. Spegnete il forno e lasciatevi il pan di spagna  per ancora 5 minuti, quindi aprite un po' lo sportello del forno e lasciate il pan di spagna ancora nel forno per altri 5 minuti. E' importante che il pan di spagna venga sfornato in modo dolce, facendo abbassare gradatamente la temperatura senza fargli avere uno sbalzo termico troppo repentino sfornandolo immediatamente non appena spento il forno.

 Il pan di spagna in cottura nel forno. Mentre cuoce diventa bello gonfio riempendo tutto il ruoto come nella foto. Quando è cotto si abbassa leggermente e si stacca dai bordi come potete vedere nella foto.

Ecco il pan di spagna appena sfornato, ancora nel ruoto, notate quanto è lievitato rispetto a quando lo abbiamo infornato!!! Ed eccolo appena sformato in tutta la sua maestosa altezza e sofficità, pronto per essere degustato tal quale o farcito e ricoperto secondo la vostra fantasia e i vostri gusti....buona torta a tutti. Baci a presto.




Questo pan di spagna è alto 7 cm . Ed ho fatto un' impasto di massa leggera , ovvero per ogni uovo medio 50/60 gr. metto 30 gr di zucchero e 30 gr di farina. Questo pan di spagna risulta molto soffice e delicato.

Pan di spagna a massa leggera : per ogni uovo medio 50/60/gr si mettono 30 gr di zucchero e 30 gr di farina 00 .
pan di spagna a massa pesante : per ogni uovo medio 50/60 gr si mettono 40/50 gr di zucchero e 40/50 gr di farina 00 . Questo pan di spagna è molto indicato per le torte di cake design, che devono essere ricoperte dalle decorazioni di pasta di zucchero , perchè riesce a sopportare bene il peso delle decorazioni.